Ekşi mayalı ekmek, konvansiyonel (endüstriyel) olarak üretilen ekmek ile sürekli kıyaslanara, ne faydası olduğu merak edilmektedir. Ekmekten en büyük beklenti, ucuz ve besleyici olmasıdır. Bütün toplumlar için en temel gıda maddesi. Lezzet açısından iki ekmeği kıyaslamak mümkün olmasa da, sağlığımız ve bağırsak floramız için 1-2 saat içinde mayalanan konvansiyonel ekmekler, saatlerce mayalanma ihtiyacı duyan ekşi mayalı ekmeklerden ayrışmaktadır. Fermentasyon süreci zaman kaybı ve uğraş gibi görünsede bu sürecin bize neler kazandırdığına bakalım..
Gluten Meselesi
Ekşi mayalı ekmek daha az gluten içerirken, prebiyotik ve probiyotik özellikleri sindirimi kolaylaştırmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında laktik asit bakterilerinin açığa çıkardığı doğal asit acıkmayı geciktirerek, kan şekerinin ani yükselişini engellemektedir.
Konvansiyonel ekmek, tarih boyunca hep daha iyisini arayışımızın bir sonucu. Dışı çıtır içi yumuşacık ve hafif bir ekmeği elde edebilmek için yüksek gluten içerikli buğdaylar gerekiyor. Bunun için de hızla genetik modifikasyon yapmışız. Böylece mutfağımızda ve sektörde hep aynı sonucu alabiliyoruz! Tabi bu hızlı modifikasyona bedenimizin aynı hızla uyum sağladığını söyleyemeyiz.
Buğday başağı 3 kısımdan oluşmaktadır; kepek, ruşeym ve endosperm. Kepek bağırsak floramızın önemli bir besini iken, hamurun içinde o istediğimiz mükemmel yapının oluşmasını engelliyor. Hamurun kabarmasını yani hava tutma kapasitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu özelliiği nedeniyle pastacılık sektöründe istenmeyen bir bileşen olarak, undan ayrılmaya başlanmış.
Ruşeym, yüksek miktarda antioksidan içererek vitamin ve mineral açısından zengindir. Magnezyum, selenyum, folik asit, insülin regülatörleri, kolesterol düşürücüler gibi önemli maddeler içermektedir.
Buğdayın %72 sini oluşturan endosperm ise glutence zengin nişasta ve proteinden oluşmaktadır. Beyaz un dediğimiz konvansiyonel ekmeğin temel hammaddesinde ise kepek ve ruşeym undan uzaklaştırılarak, geriye bool glutenli kısmı kalır.
Düşük Glisemik İndex
Ekşi mayalı ekmek, kan şekerini bir anda yükseltmeyerek, kana karışan şekerin kontrollü salınımını sağlamaktadır. Bunun sebebi tam olarak bilinmemektedir. Yapılan araştırmalar ekşi maya fermentasyonu sırasında hidrokarbon moleküllerinin yapısını değiştiğini öne sürmektedir. Bu değişim ekmeğin glisemik index değerini düşürürken, parçalanan şekerin kana karışma hızını düşürmektedir.
Glisemik index, tükettiğimiz gıdaların yapısındaki şekerin kana karışma hızını ve kan şekerimizi artırma hızını göstermektedir.
Gözümün nuru Ekşi maya yapısındaki laktik asit bakterileri, hamurumuzun içindeki şekerle beslenerek, bağırsaklaırmız için faydalı bir ortam hazırlamaktadır. Böylece ekmeği tükettiğimizde kan şekerimiz hızlıca yükselmemektedir.
Güçlü Mikrobiyota
Bakliyat ve tahıl ürünlerinde ve bazı lifli sebzelerde bulunan bitkisel organik bileşik olan fitik asit, besleyici olmayan bir kimyasaldır. Ayrıca minerallerin emilimini azaltarak, sindirimi kötü etkilemektedir.
Tahılın bünyesindeki fitik asit konvansiyonel ekmek üretiminde düşük fermentasyon sürecinde yapısını korumaktadır. Ancak ekşi maya ile gerçekleşen uzun fermentasyon sürecinde fitik asitin yapısı bozularak, tahıldan gelen konsantrasyonunun %60 oranında azalmasını sağlamaktadır.
Ekmeğimize lezzet katan laktik asit bakterileri, ortamın pH ını değiştirerek, patojen bakterilerin üremesini de engellemektedir.
Laktik asit bakterileri (LAB) organik asit, diasetil, asetoin, hidrojen peroksit, reuterin, antifungal peptitler ve bakteriyosinler gibi çok çeşitli antimikrobiyal bileşikleri üretebilme kapasitesine sahip olduğu için özellikle son 15 yıldır gıda koruyucusu olarak kullanım açısından ilgi odağı olmuştur.
Bu da ekşi mayalı ekmeğin ömrünü uzatarak, küflenmesini engellemektedir.
Kaynaklar:
https://chefoodrevolutigon.com/tr/ekmegimiz-saglik-mi-zehir-mi-saciyor/
Dinçer E., Kıvanç M. ve Karaca H., 2009, LACTIC ACID BACTERIA AS BIOPRESERVATIVE AND BACTERIOCINS
