Ekşi maya için mikroorganizma aşireti diyebiliriz 🙂 Bu mikroplar nereden geliyor derseniz, mayayı beslediğiniz anda her yerden. Elinizden, havadan, ortamdan, undan.. En çok ta undan gelmektedir. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki mayayı beslediğiniz anda maya ve bakteriler çoğunlukla elinizden gelmektedir. Yapılan araştırmada Dünya’da ünlü ekmek üreticilerine aynı un gönderilerek, belirli bir süre ekşi mayalarını beslemeleri istenmiş. Türkiye’den de önemli bir isim var. Hakan Doğan, Pastobursa. Deneyin devamında ekmek üreticileri mayaları ile beraber laboratuvara davet ediliyor ve hem ellerinden hem de mayadan numune alınarak maya ve bakteri türleri incelenmiş. El lezzeti diye bildiğimiz atasözünü doğrular bir çalışma sonucu elde edilmiş 🙂 Ekmek ustalarının ellerindeki bakteriler maya da ağırlıklı olan bakteri türü ile örtüşüyor. Yani usta ekmekçi olmanız için elinizin lezzeti, yani bakterisinin türü önemli 🙂 Hatta çalışma da ilginç bir bilgi de bu kişilerdeki Lactobacillales bakterileri sıradan insanlardan çok daha yüksek olması. Bu bakteri ayrıca kadınlarda, erkeklerden daha çok bulunuyormuş. Ekşi mayaya kadın eli değmesi önemli 🙂 Şaka bir yana vajinal bakterilerin baskın türü Lactobacillus türü ve sonucun bunun yansıması olduğu düşünülüyor.
Ekşi maya ile bir bakteri ekosistemi yaratıyorsunuz. Burdaki yaşamda doğadan farksız, içeride doğal bir seleksiyon gerçekleşiyor. Un ve su karışınca enzimler harekete geçerek, undaki nişastayı parçalamaya ve şekere dönüştürüyor. Bu da mikrobiyal ortamın yaşam enerjisi, yakıtı oluyor. Ekşi mayanın en temel 2 mikroorganizma türünden biri Saccharomyces cerevisiae türü maya (bira yapımınında da aynı maya kullanılıyor) ve diğeri de laktik asit bakterisidir. Bu 2 tür temel olarak mayada bulunsada, Dünya'nın farklı yerlerinde farklı alt türleri mayada yaşamlarını sürdürüyor. Dünya’da coğrafyaya bağlı değişen ekşi maya daki maya ve bakteri türlerini buradaki haritadan inceleyebilirsiniz.
Maya
Mayalar tek hücreli mikroorganizmalar. 1500 ün üzerinde farklı türe sahipler ve en iyi bilinen türü – ekmek pişirmede ve alkollü içeceklerin hazırlanmasında etkin olan Saccharomyces cerevisiae. Tabi farklı yiyecekler hazırlanırken çok farklı maya türleri de kullanılmaktadır.
Mayaların hamura nasıl bir etkisi var derseniz, hamurun mayalanma gücüne katkı sağlarken, aroma ve tadının oluşmasını sağlar. Bunu aslında beslenirken yapıyorlar. Bir yandan üremek için basit karbonhidrat dediğimiz şekerleri tüketirken, ortama karbondioksit ve etanol üretiyorlar. Alkolik fermentasyon reaksiyonu 30-55 C lerde hızlıca gerçekleşirken, daha düşük sıcaklıklarda reaksiyon hızı düşmektedir. Yani mayalar daha yavaş büyüme hızına sahip olurken, ortamdaki şeker tüketimleri de zamanla azalıyor. Mayaların yaşam aktivitelerinin devamı için tükettiği şeker sonrasında açığa çıkan karbondioksit hamurun içinde gaz baloncukları oluşturarak, hamurun kabarmasını ve gluten ağının güçlenmesini sağlıyor. Hamuru fırında yüksek sıcaklıkta pişirirken baloncuklar biraz daha büyürken, karbondioksit üretimi devam eder, ta ki mayaların yaşamları son bulana kadar. Görevini tamamlayan mayalar bize, lezzetli ve kabarmış bir ekmek bırakır. Hamuruzun gözenkli yapısına bakarken aslında, mayaların nasıl işini iyi yaptığını görebiliriz.
Laktik Asit Bakterisi
Silindir ya da çubuk şeklinde tarif edebileceğimiz Laktik asit bakterilerinin (LAB) temel işlevi laktik asit üretimidir. Boyut olarak mayadan çok daha küçük olan bu canlılar, günlük ürünlerde, sebze ve meyve yüzeylerinde ve hatta parmaklarımızda gözlemlenebilir. Mayalardan en büyük farkları, alkol yerine hamura ekşi aromayı veren laktik asit üretimleridir.
Bu bakterilerin görevi ne derseniz, temel görevleri laktik asit ve asetik asit üretimi iken, bu üretim ile ortamın pH ını (asiditesini) etkilemekteler. Hamurun pH ını 3 (en fazla 5) civarında tutan bu baktariler, oldukça düşük olan bu asitlik derecesi ile ekmeğin ekşi tadını oluştururlar. Aynı zamanda düşük pH ta yaşayamayan patojenik olarak bilienen bazı zararlı bakterilerinde ortamda yaşamasını engellemiş olurlar. Bu güç, Kimchi, sauerkraut gibi yiyeceklerin üretiminde kullanılan asrlık bir gıda koruma tekniği olarak bilinen lakto-fermentasyon reaksiyonundan kaynaklanmaktadır. Düşük pH, ekmeğin yapısında küf oluşumunu engelleyerek, ekşi mayalı ekmeklerin diğer ekmeklerden daha uzun raf ömrününe sahip olmasını sağlamaktadır. LAB bakterileri zamanla gluteni parçalarken salgıladıkları proteaz enzimi ile hamurun yumuşak ve hafif bir doku almasına katkı sağlar.
|
Mikrop |
Fermentasyon Tipi |
Ekmek’teki Etkisi |
Örnek Türleri |
|
Maya |
Alkol Fermantasyonu: şekeri karbondioksite (CO2) ve etanole dönüştürüyor. |
Mayalama gücünü artırmak, aroma, tat |
S. Cerevisiae, S. exiguus, C. milleri (humilis) |
|
Laktik Asit Bakterisi (Homofermentative) |
Homofermentative reaksiyonları: şeker laktik aside dönüştürülür. |
Daha ekşi aroma üretimi, raf ömrünü uzatma, yapıyı güçlendirme |
L. Acidophilus, Lactococcus lactis, Enterococcus |
|
Lactic Acid Bacteria (Heterofermentative) |
Heterofermentative reaksiyonlar: şeker laktik asit, asetik asit ve karbondioksite (CO2) dönüştürülür. |
Daha güçlü ekşi aroma, raf ömrünü uzatma, yapıyı güçlendirmeasetik asit sayesinde sirke aroması sağlar |
L. Plantarum, L. fermentum, L. sanfranciscensis |
Tablo, Tim Chin, 2020, The Science of Sourdough Starters alıntıdır.
Kaynaklar:
1. Reese A.T., Madden A.A., Joossens M., Lacaze G., Dunnb R.R., 2020, American Society for Microbiology, Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread.
2. https://www.seriouseats.com/2020/05/sourdough-starter-science.html
3. http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/
4. https://allyoukneadisbread.com/blog/
5. http://microbialfoods.org/yeast-profiles/
6. https://www.foodandwine.com/news/coffee-smell-early-covid-warning-test
7. https://www.dw.com/en/sourdough-yeast-fungi-of-life-and-yummy-bread/a-53047010
8. https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sourdough-how-microbes-enabled-a-pandemic-pastime/
