Sauerkraut, Alsace ziyaretimiz sırasında akşam yemeklerinde soframızdan eksik olmayan bir tabaktı. Fransız-Alman kültürünün kaynaşması ile yıllarca iç içe geçen hayatlar, değişen ve güzelleşen tatlarla, Fransa sınırındaki Alsace bölgesi Alman yemek kültüründen çok şey almış. Almanların ekşi lahana turşusu, sauerkraut, aslında ekşi baharat anlamına gelmektedir.
Sadece tuz ile fermente edilen lahana, yumuşayarak, ekşi ve çıtır bir tada ulaşıyor. Alsace bölgesinde özellikle et yemekleri ile sunulan turşunun mor lahana ile yapılanları vardı. Pancar gibi yumuşacık olmuş lahana acayip lezzetliydi. Almanya'da bu turşuyu marketlerde satıyor olsalarda bunlar pastorize edildiği için evde yapılan turşular kadar faydalı bakteri içermemektedir. Sauerkraut, evde sadece tuz ve lahana ile hazırlayabileceğiniz probiyotik besleyici bir turşu. Et yemekleri ile beraber tüketildiğinde sindirime yardımcı olmakla beraber, A ve C vitaminleri açısından oldukça zengindir.
FERMENTASYON
Sauerkraut, laktofermantosyon olarak bilinen en eski fermantasyon yöntemi ile elde edilmektedir. Laktobasil, bütün sebze ve meyvelerin yüzeyinde ve yoğurtta bulunan faydalı bir bakteridir. Lahanada saklı olan laktobasil bakterileri tuzla beraber lahananın içindeki şekeri doğal bir koruyucu olan laktik asite dönüştürmektedir.
EV YAPIMI EKSİ LAHANA'NIN FAYDASI
Laktofermentasyon, lahanayı koruyucu bir yol olmanın yanısıra tıpkı yoğurttaki faydalı bakteriler gibi bakteri oluşumu sağlamaktadır. Fermente edilen lahanada yoğurttaki gibi faydalı probiyotik oluşumu gerçekleşir. Fermantasyon ile beraber besin içeriği artarken, laktobasillerin çoğalmasıyla beraber, sindirime katkı sağlamaktadır.
Ev yapımı sauerkraut sadece çıtır ve güzel bir tad olmasının yanı sıra ektra sağlıklı besin içeriği ile beslenmenmize katkı sağlamaktadır. Tuz, laktofermentasyon işleminin en temel öğesidir. Tuz, istenmeyen bakterilerin çoğalmasını engellerken, lahanadaki suyun dışarı çıkmasını sağlamaktadır. Tuz ile lahana parçalandıkça ortaya çıkan su lahanayı fermente etmektedir.
Malzemeler
- 1 orta boy lahana, (büyük bir lahanın bir parçası ile de yapılabilir)
- 1-2 yemek kaşığı deniz ya da kaya tuzu (tuzu mümkün olduğunca az koyun)
Ekşi Lahana Turşu Hazırlama
1. Lahananın dış kabuklarını önce atınız. Sonra lahanayı 2-3 parçaya ayırarak, sirkeli suda 15-20 dk bekletiniz. Lahanaları yıkayarak, bir bez üzerine kuruması için bekletiniz.
2. Lahanaları ince ince doğrayınız.
3. Doğranmış lahanaları temiz geniş bir kaba alarak, üzerilerine 1 yemek kaşığı tuzu ilave ederek yavaşça lahanaları ovunuz. Çok fazla sıkmanıza gerek yok, tuzla lahana ile birleştikçe elinizin altında lahananın yumuşadığını anlayacaksınız. Yemeklik sofra tuzlarını kullanmayınız, iyotlu tuzlar fermentasyonu engellemektedir. Deniz tuzunu öğüterek ilave ederseniz, tuzun heryere dağılması daha kolay olucaktır. Turşuyu yerken çok tuzlu olmaması önemli bu yüzden lahananın suyunu çıkarmak için çok fazla tuz kullanmayınız.
4. Turşu kurucağınız kapları, sıcak sirkeli su ile çalkalayabilirsiniz. Lahanaları tuz ile ovduktan sonra yarım saat bekletiniz. Yavaş yavaş suyunu saldığını görüceksiniz.
5. Lahanaları kavonoza doldururken, elinizde lahanaları sıkıştırarak, bastırınız. Kapta kalan turşu suyu olursa, onuda kavanozun üzerine dökünüz. Kavanozların tamamını doldurmayınız, lahanaların şişmesi ve suyunu bırakması için yer bırakınız. Bütün lahanalar suyun içinde kalmalıdır. Fermentasyon oksijensiz bir ortamda gerçekleştiği için bütün lahanaların hava ile teması kesilmelidir.
6. Kavanozların ağzını temiz bir bezle kapatarak, 24 saat karanlık bir ortamda bekletiniz. Eğer lahanalar su salmamış ise, temiz içme suyu ile tuzlu su hazırlayarak, üzerine dökebilirsiniz. Tuz eklemekten kaçınarak, 2-3 gün sonra lahanaların tamamı su altında kalana kadar biraz içme suyu ilave ettim. 2-3 gün sonra lahanalar beyaz ise ağzını sıkıca kapatarak 1-3 hafta arasında damak tadınıza göre fermentasyona bırakabilirsiniz. Çok ekşidiği zaman ben tüketemiyorum. Dışarıda ağzı kapalı 1 hafta fermente olduktan sonra buzdolabına koyarak tüketiyorum. Fermentasyonun tamamlandığını düşündüğünüzde turşunuzu buzdolaba kaldırarak, tüketebilirsiniz.
Çok tuz ilave etmediğim için direk tüketebiliyorum. Yemeklerin yanına özellikle et ile beraber güzel gidiyor. Tadı ekşi ya da acı değil, hafif yumuşayan lahanaların güzel bir tadı oluyor.
Lahanalarınızın rengi değişmiş ise, fermentasyonda yolunda gitmeyen birşeyler var demektir. Tüketmeyiniz.
Afiyet olsun..
